Les jambons ibériques désignent des charcuteries obtenues des pattes arrière du porc ibérique. Mais, il existe des caractéristiques et spécificités qui différencient ces produits d’origine espagnole. Quels sont donc les nuances principales entre les jambons ibériques ?
Cebo de Campo
Pièce de charcuterie authentique, ce jambon est issu d’un porc Cebo de Campo dont la race est au moins 50% ibérique. Ces animaux doivent avoir au moins un parent ou grands-parents de race Duroc. En plus de sa capacité à infiltrer naturellement la graisse dans ses muscles (comme la race ibérique pure), cette souche se distingue par sa saveur exceptionnelle.
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Ces porcs de lignée croisée sont élevés en plein air, dans les prairies naturelles. Ils y sont nourris aux herbes, fourrages, légumineuses et céréales (blé, maïs, orge). Vous pouvez découvrir les spécificités de ce jambon sur ce site web. Il faut souligner que ces animaux n’ont pas obligatoirement mangé de glands pendant leur élevage au cours du Montanera.
Avec une chaire tendre de couleur rouge, ils sont sainement nourris et garantissent des pièces de choix aux saveurs exceptionnelles. Cette pièce de charcuterie se distingue par une étiquette spécifique de couleur verte.
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Cebo
Ce jambon est issu de porcs de race croisée (à 50% moins ibérique) qui ne sont pas élevés en liberté. D’appellation cebo, ces animaux ne sont engraissés qu’avec des aliments. Ils n’ont ni consommé de glands, ni vécu la saison du jambon (le Montanera). Dans des blocs espacés, ils sont nourris aux céréales, fourrages et légumineuses.
Cette alimentation garantit une forte teneur en gras caractéristique. Cela donne également, au jambon, une chair rouge foncé, une texture crémeuse et un arôme intense. Votre pièce de charcuterie doit porter une étiquette blanche spécifique à sa classification.
Pata Negra 100% Bellota
Jambon de haute qualité, il est issu de porc de race pur 100% ibérique. Élevés en plein air dans la Péninsule ibérique, ces animaux sont nourris exclusivement au gland (belotta). L’appellation Bellota désigne le mode d’élevage traditionnel du porc hispanique de race pata negra avec des noisettes issues des chênes. Ces porcs élevés depuis leurs 2 premiers mois dans les Dehesa sont sainement nourris et physiquement très actifs.
Ce mode de vie et la consommation de pâturage naturel, leur confère une conformation particulière et une viande aux qualités exceptionnelles. Avec peu de gras, les pièces obtenues présentent complexité et variété aromatique, pour un goût exquis et une couleur plus sombre. Votre jambon doit porter son appellation avec une étiquette noire spécifique pour le reconnaître.
Bellota Ibérico
Le jambon ibérico de bellota est produit avec des porcs de race ibérique à 50% au moins. Élevés en liberté dans les pâturages et forêts de chênes, ils ont une alimentation composée principalement de glands, associé aux pâturages naturels, fruits et légumes. Ces animaux sont libérés dans les prairies et domaines de chênes pendant la glandée (Octobre à Janvier) pour leur engraissage.
Le jambon Bellota Ibérico offre un goût caractéristique avec une graisse intense et des arômes exceptionnels. D’apparence brillante et dorée, cette charcuterie est consistante et tendre, la découpe fait découvrir des tonalités de rose, de rouge, et d’ocres. Il porte une étiquette verte qui permet de le différencier des autres jambons ibériques.
