Le saké encore appelé Nihonshu est une boisson alcoolisée qui connaît un mode de préparation assez particulier. Il est produit à base d’eau et de riz qui subissent tous les deux une fermentation avec de la levure et d’autres additifs selon la préparation. Quels sont les différents modes de fermentation du saké ?
Les modes de fermentation simples
Le saké peut se préparer dans les grandes brasseries selon plusieurs étapes et vous pouvez avoir plus d’informations ici. Parmi toutes ces étapes, la fermentation est celle qui est la plus cruciale, car elle permet de produire un breuvage de qualité. Selon la brasserie, le mode de fermentation peut se réaliser simplement. Dans cette catégorie, on retrouve :
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- La fermentation multiple : C’est le mode de fermentation le plus courant et le plus utilisé par les brasseries. Il consiste à ajouter à dans de l’eau de source du moromi (riz préalablement cuit mélangé avec du koji). C’est ce mélange multiple qui subit une première fermentation alcoolique. Ensuite, la levure est ajoutée au mélange pour une seconde fermentation alcoolique.
- La fermentation simple en une seule étape : Elle est plus courte que la fermentation multiple puisque les ingrédients subissent tous la fermentation de façon simultanée. Elle permet de gagner un temps énorme dans la production du saké. Cependant, c’est un mode de fermentation qui offre des sakés très peu riches en saveurs et en goûts.
Ces modes de fermentation simples sont les plus utilisés par les brasseries traditionnelles. Mais, il existe des modes de fermentation du saké encore plus modernes que les entreprises de production du saké n’hésitent pas à utiliser pour produire une boisson encore plus raffinée.
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Les modes de fermentation par ajout d’ingrédients ou complexes
La fermentation du saké est une étape cruciale pour un breuvage de haute qualité. Beaucoup d’entreprises modernes se sont éloignées des cadres traditionnels pour apporter une touche de personnalité à leurs sakés. Ainsi, vous trouverez sur le marché des sakés fermentés avec de la levure indigène ou des sakés fermentés directement en bouteille.
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- Le saké fermenté avec de la levure indigène : La levure indigène est un type de levure spécial qui s’intègre dans l’environnement de production du saké lui-même. Ce type de levure apporte un arôme et un goût particulier à la boisson.
- Le saké fermenté en bouteille : C’est un saké très pétillant qui regorge de bonne saveur. Comme son nom le mentionne, c’est un saké qui est préalablement embouteillé avant de subir son processus de fermentation. C’est un saké dont la texture se rapproche du champagne.
- Le saké fermenté à basse température : C’est aussi une mode de fermentation moderne qui se réalise à des températures très basses. La production de ce type de saké prend énormément de temps, mais on y retrouve assez de goûts subtils.
